11.1 C
Selfoss

Osso Buco með risotto og gremolata

Vinsælast

Eiríkur Raphael Elvy er sunnlenski matgæðingur vikunnar að þessu sinni.

Ég vil byrja á því að þakka Ragga frænda fyrir áskorunina. Frábær frændi og vinur.

Osso Buco er réttur frá Norður-ítalíu. Ítalir nota oftast kálfaskanka en ég nota líka stundum nautaskanka. Bæði betra.

Osso Buco

Þetta er réttur sem að tekur tíma, en er mjög einfaldur í framkvæmd.

  • 1 sneið af Osso Buco á mann
  • 2 skarlottulaukar, saxaðir
  • 2 stönglar sellerí, saxaðir í teninga
  • 2 gulrætur, saxaðar í teninga
  • 5 hvítlauksgeirar, saxaðir
  • 2 greinar timjan, 2 greinar rósmarín, 2 lárviðarlauf bundin saman í kryddvönd.
  • 1 dós heilir tómatar
  • 5 dl kjúklingasoð
  • dass hvítvín

Osso Buco er best að elda í stórum járnpotti. Hitið 1-2 matskeiðar af ólífuolíu í pottinum og steikið kjötsneiðarnar í 2 mínútur á hvorri hlið. Saltið og piprið. Takið kjötið uppúr og geymið. Steikið skarlottulauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk í um 5 mínútur í pottinum. Bætið þá við tómötunum og sjóðið í 6 mínútur. Hrærið reglulega. Bætið nú við dass af hvítvíni, 3 dl af kjúklingasoðinu og kryddvendinum og loks kjötsneiðunum. Látið malla í 10 mínútur.

Setjið lokið á pottinn og setjið inn í 160 gráðu heitan ofn. Eldið þar í um amk 3 klukkustundir. Snúið kjötbitunum við í pottinum einu sinni til tvisvar á þeim tíma og bætið við kjúklingasoði eftir þörfum. Soðið á að þekja kjötið allan tímann.

Að þremur klukkutímum liðnum er kjötið orðið meyrt og fínt og liggur í mögnuðu, bragðmiklu soði. Takið kryddvöndinn upp úr. Setjið kjötbitana á disk og ráðist á soðið og grænmetið með töfrasprota og lágum hita. Þá færð þú frábæra sósu. Besta meðlætið með Osso Buco er t.d risotto.

Risotto

  • 2–3 stk. skalottlaukar
  • ½ dl ólifuolía (helst frá Colognole)
  • 250 g risottogrjón
  • 1 l kjúklinga- eða grænmetissoð
  • 1 msk. smjör  Salt og pipar til smakks.

Aðferð

  1. Hitið olíuna í góðum potti og svitið laukinn (má ekki brúnast). Hellið yfir hrísgrjónunum og hitið saman og hrærið stöðugt.
  2. Hellið ¼ af heitu soðinu út í og látið malla þar til grjónin hafa tekið í sig soðið. Hræra stöðugt.
  3. Bætið síðan bolla og bolla í einu af soðinu þar til grjónin eru orðin mjúk og hafa drukkið í sig allan vökvann, 15–18 mínútur.

Svo er frábært að leggja lokahönd á diskinn með því að flengja nokkrum teskeiðum af Gremolata yfir réttinn.

Gremolata gerum við með því að blanda saman 4 msk af fínt saxaðri flatlaufa steinselju, rifnum berki af einni sítrónu og 2 rifnum hvítlauksgeirum. Blandið saman í skál, saltið og piprið.

Osso Buco kallar á kröftug vín t.d frá Norður Ítalíu (Grows together goes together). Barolo, Amarone eru frábærir kostir. Ég fæ mér nú oftast eina Syrocco shiraz frá Marakkó.

Ég vil skora á æskuvin minn og hægri bakvörðinn Sigurð Eyberg Guðlaugsson. Hann er mikill sælkeri, og finnst ekki leiðinlegt að henda í 3 rétta máltið fyrir fjölskyldu og vini.
Hann hefur mikinn áhuga á því hvaðan maturinn kemur og því kæmi mér ekki á óvart að við fengum að sjá uppskriftir beint frá bónda.

Vonandi hendir hann í einn af sínum frægu grænmetisréttum sem að slá alltaf í gegn hjá gestum. Mmmmm…

Grazie!

Eiríkur Raphael Elvy

Nýjar fréttir