Grafið ærfille, hreindýrabollur, rjúpur, lambalæri og „Mars mousse“

Ingvar P. Guðbjörnsson

Sunnlenski matgæðingur vikunnar að þessu sinni er Ingvar P. Guðbjörnsson.

Ég þakka Hauki vini mínum kærlega fyrir áskorunina og er mér ljúft og skylt að verða við henni. Ég hef afar gaman af matseld og hefur það heldur aukist eftir því sem árin færast yfir. Mér finnst mjög gaman að fá góða gesti í mat og býð þá gjarnan upp á nokkura rétta forrétt ásamt aðalrétti og eftirrétti og ætla því að gefa hér uppskriftir að einu nokkuð dæmigerðu matarboði hjá mér. Rétturinn saman stendur af gröfnu ærfille, hreindýrabollum, rjúpum, lambalæri og „Mars mousse“ í eftirrétt.

Þremur dögum fyrir boðið legg ég ærfille í gróft salt sem ég blanda ca. 1 kg af salti og 2-3 msk. af hvítum sykri. Læt kjötið liggja í saltinu í um þrjár klst. Skola þá saltið af og þurrka kjötið. Næst er að mylja niður í mortéli 1 tsk. rósapipar, 1 tsk. svartan pipar, 1 tsk. grænan pipar, 1 tsk. einiber, 2-3 msk. af dilli ásamt 1 msk. af hrásykri. Vöðvinn er þakinn með kryddblöndunni, vafið inn í plastfilmu og geymdur inni í ísskáp fram að boðinu. Þá er kjötið sneitt niður og borið fram með góðri berjasultu.

Ég set hálft kg af hreindýrahakki í hrærivél með hnoðara, tvö meðalstór egg, 2 msk. af haframjöli, 2 msk. af muldum gráðaosti og 2-3 msk. af hveiti. Hræri þangað til blandan er orðin vel þétt en bæti við aðeins hveiti ef blandan er of blaut. Ég nota ofnskúffu með smjörpappír. Móta hæfilega stórar bollur á smjörpappírinn og steiki í ofni í 180°C í 14 mínútur. Ber fram með smá gráðaosti og skógarberjasósu.

Rjúpuna tek ég úr frysti tveimur kvöldum áður. Hamfletti og úrbeina rjúpurnar kvöldið fyrir, snyrti bringurnar og geymi í kæli. Bein, læri og hjörtu sýð ég strax. Með því nota ég 2-3 skalottulauka, 2-3 gulrætur, 2-3 sellerístöngla, nokkra timianstöngla, smá hvítvín, salt, pipar og smjör. Byrja á að saxa skalottulauk og gulrætur niður og steiki létt á pönnu upp úr smjöri. Léttsteiki beinin, lærin og hjörtun upp úr smjöri. Síðan set ég allt í pott með 750 ml af vatni og sýð vel niður. Sigta soðið frá og geymi í kæli. Sósuna geri ég svo rétt áður en ég ber matinn fram. Nota í hana 3 dl rjóma, 2 dl rjúpusoð, 1 msk. rifsberjahlaup, gráðaost, salt, hálfan villisveppaost, pipar og dass af púrtvíni. Ég set salt og pipar á bringurnar og steiki á pönnu í 1 mín. á hvorri hlið. Ber fram með sósunni.

Klassískur aðalréttur á mínu heimili er lambalæri. Lærið er kryddað með salti, pipar og góðu lambakryddi frá Pottagöldrum. Síðan sker ég 2 lauka í tvennt og set ofan í steikarpottinn ásamt 3 dl af vatni og nokkra góða bita af smjöri ofan á lærið. Elda svo við 170°C í um 1,5 klst. eða þangað til kjarnhiti er kominn í um 65°C. Leyfi því þá að hvíla í um 10 mín. áður en það er borið fram. Með því ber ég fram brúnaðar kartöflur, ferskt salat, rabarbarasultu og rjómasveppasósu.

Sósuna geri ég með því að skera niður 1 öskju af sveppum og steikja upp úr smjöri. Ég set þá í pott ásamt hálfum lítra af matreiðslurjóma og læt suðuna koma upp. Bæti við aðeins grænmetiskrafti og 1 dl af soði af lærinu. Ef sósan er þunn þykki ég með smá Maizena-mjöli.

Í eftirrétt finnst mér gaman að bjóða upp á „Mars mousse“ sem er afar einföld. Tek 1 dl af rjóma og set í pott ásamt um 200 gr. af Mars-súkkulaði sem er brytjað niður. Hræri þetta út á heitri hellu þangað til allt er runnið saman. Læt kólna á meðan ég þeyti 4 dl af rjóma. Hræri svo tveimur eggjarauðum saman við súkkulaðiblönduna og hræri því svo saman við rjómann í smá skömmtum þangað til allt er komið saman. Skipti svo í skálar (passar vel fyrir 6) og læt kólna í ísskáp í 2-3 klst. Ber svo fram með þeyttum rjóma.

Ég ætla að skora á vin minn, Gunnar Biering Agnarsson, fasteignasala, og veit að hann lumar á einhverju sniðugu í pokahorninu.

DEILA