Vínarsnitsel

Matgæðingur vikunnar er Steindór Pálsson.

Mig langar að byrja á að þakka mínum góða granna Grétari Guðmundssyni fyrir að gefa mér færi á að láta ljós mitt skína í þeim frábæra dálki „matgæðingur vikunnar“ hér í Dagskránni. Ég er reyndar enginn snillingur í matargerð en á samt stundum ágæta spretti í eldhúsinu og ætla að deila með ykkur einum rétt sem stundum er pantaður á mínu heimili. En þar erum við að tala um Vínarsnitsel (Wiener schnitzel).

Vínarsnitsel er einn af þessum sígildum réttum sem eldaðir hafa verið í ýmsum útfærslum í langan tíma. Um er að ræða kjöt sem hjúpað er með brauðraspi og steikt í smjöri og/eða olíu þar til það fær stökkan og brakandi hjúp. Samkvæmt „Wikipediunni“ má finna uppskrift af þessum rétti m.a. í matreiðslubók sem gefin var út í Suður-Þýskalandi árið 1831. Austurríkismenn hafa eignað sér, eða öllu heldur sinni höfuðborg þennan rétt en alkunna er að þessi réttur er ættaður frá Ítalíu og nefnist þar „Veal alla Milanese“. Þetta er mjög einfaldur réttur en einfaldleikinn er oft lykillinn að góðri matargerð.

Eins og ítalska nafnið gefur til kynna þá er notað í rétt þennan kálfakjöt, hvítt kjöt (mjólkurkálfakjöt). Ég nota hinsvegar svínakjöt, svínasnitsel. Er ekki frá því að það sé oftast safaríkara kjöt og þó að Paxó brauðraspurinn í bláu pappakössunum sé „ágætur“ þá nota ég heimagerðan brauðrasp.  

Takið snitselsneiðar (notið stærstu sneiðarnar í pakkanum) og fletjið út með kjöthamri þannig að þær verði mjög þunnar, best er ef útflött sneiðin sé næstum á stærð við matardiskinn. Gott er að hafa kjötið í plastpoka þegar það er lamið til (minni sóðaskapur). 

Brauðraspur: 5–6 brauðsneiðar (Myllu heimilisbrauð, gróft) sett á grind í 50–60 gr. heitan ofninn í 4 – 5 tíma (þess vegna er gott er að elda þetta á laugardögum eða sunnudögum.)

Þegar brauðið hefur kólnað þá setjum við það í matvinnsluvél og gott er að setja saman við steinselju, rifinn sítrónubörk og parmesan ost. Þá er upplagt að nota harða endann af ostinum sem  alltaf verður eftir.

Pískið þrjú egg með gaffli, ekki of lengi, þá verður eggjablandan of þunn. 

Veltið kjötsneiðunum fyrst upp úr hveiti, síðan úr eggjunum og svo brauðraspinum, hyljið vandlega og gott að pressa raspinn niður með fingrunum. Krydda með svörtum pipar úr kvörn og salti.

Þá er að finna til steikarpönnu og setja vel af smjöri og ólífuolíu og svo steikja kjötið á vel heitri pönnu þangað til það er stökkt og komið með fallegan gullinbrúnan lit, það tekur ekki langan tíma, 2–3 mín. á hvorri hlið. Ath. ekki má snúa kjötinu oftar en einu sinni.

Með þessu er gott að bera fram smjörsteiktar kartöflur, grænar baunir og kalda sósu, kapers, sítrónubáta og að sjálfsögðu ekta parmesan ost.

Ég nota helst nýjar íslenskar kartöflur, litlar. Sjóða og skræla og kæla. Þegar þær hafa kólnað þá á að steikja þær í smjöri og ólífuolíu, salta og pipra og loks er restin af steinseljunni söxuð smátt og stráð yfir.

Sósan
3–4 matskeiðar af sýrðum rjóma og annað eins af Hellmann’s mæjó. (Ekki light). Hræra vel saman. Bæta svo í ca. einni matskeið af góðu sinnepi, dass af Worcester-shire-sósu, safa af hálfri sítrónu, 1 tsk. hlynsíróp og smá salt og pipar. 

Kjötið er sett á disk ásamt sítrónubáti og parmesan-osti stráð yfir. Reynt að koma kartöflum og baunum með á diskinn en sósan er sett í litla skál og nokkur kaperskorn sett yfir. Borið fram „on the side“.

Ég ætla að hafa matgæðinginn áfram í málarastéttinni og skora á Hörð Lúðvíksson í Eðalmálun að taka við keflinu. Hörður er ekki bara málarameistari  heldur líka veiðimaður og meistarakokkur með villibráð sem sérgrein og ég skora á Hörð að deila með okkur góðri uppskrift.

DEILA